L’ail des Ours, Allium Ursinum , de la famille des Amaryllidacées, parfois appelé ail sauvage ou ail des bois, est certainement la plus connue des plantes sauvages comestibles, manifestement la plus à la mode, même utilisée par les industriels, au moins son nom est fatalement connu de tous. Mais qu’en est-il exactement de cette plante?
Se familiariser avec la plante
Peut-être vous êtes vous déjà promenés dans un bois au printemps et vu ses nombreuses feuilles s’étendre devant vous, ou senti sa belle odeur d’ail
D’après les croyance populaires, l’ours, au sortir de son hibernation mangerait de grandes quantités de cette plante, afin de se purger et se renforcer, ce qui lui aurait donné son nom. D’autres disent qu’il s’appelle comme ça car elle donnerait la force de l’ours à ceux qui la consomme!
Elle aime croitre dans les sous-bois humides et ombragés mais pas trop sombres, dans un sol riche en humus, souvent proche d’un court d’eau, fréquemment en épais tapis. Selon l’altitude, les feuilles vont commencer à apparaitre au courant du mois de mars, et les fleurs en avril. On le trouve en plaine et en montagne jusqu’à plus de 1000m de hauteur.
C’est une plante vivace de 15 à 30 cm de hauteur. Ce que ça signifie, entre autres, c’est qu’elle revient au même endroit chaque année ( si les cueilleurs prennent soin de récolter dans le respect et en quantité modérées). Il y a un grand engouement autour de cette plantes, et comme à chaque fois, ceci amène les excès de cueillettes. Je vous invite donc ( comme pour toutes les plantes sauvages d’ailleurs ), à récolter ce dont vous avez besoin, de façon à ne pas abimer le site, dans le respect de la nature.
Tout est comestible dans l’ail des ours, du bulbe aux graines, en passant par les feuilles, les boutons et les fleurs. Les plus communément consommées sont ses feuilles et boutons floraux. Bien évidement, si vous récoltez le bulbe, vous tuez la plantes, je déconseille vivement de le prélever, ou alors juste quelques uns dans une station très fournie.
Confusions possibles
Il existe plusieurs confusions possibles avec l’ail des ours. Comme pour chaque plante sauvage, prenez soin de bien d’identifier celle dont il s’agit et ne cueillez pour consommer que ce dont vous êtes sûrs à 200% !! Certaines confusions peuvent être sans conséquences, mais les plantes communément confondues avec l’ail des ours sont toxiques, voire mortelles! Prudence donc, même si quand on y regarde de plus près, il est assez facile de ne pas se tromper.
Premier indice, et non des moindres, l’ail des ours sent…l’ail!!! C’est une odeur assez puissante qui se dégage de toutes ses parties, mais surtout des feuilles. C’est donc un moyen très simple de le reconnaitre! Il se peut qu’après en avoir touché un peu on ait les doigts qui sentent l’ail, assurez-vous donc bien que c’est la feuille qui sent.
Celle que j’entends le plus souvent est avec le muguet.
Le muguet, Convallaria majalis, pousse dans le même milieu que l’ail des ours, et parfois avec ce dernier (attention, ce n’est pas obligatoire de trouver du muguet dans l’ail des ours!). La confusion serait bien malheureuse car le muguet est une plante mortelle. Cependant, il y a des critères très simples pour ne pas se tromper. Tout d’abord, l’ail des ours sort très tôt dans la saison, personnellement, au moment où je récolte le mien, le muguet n’est pas encore sorti, ou tout juste.
Bien qu’ayant une forme de feuille similaire, on peut noter que la feuille de muguet est un peu plus large en son centre et un peu plus épaisse que l’ail des ours qui est une feuille plutôt molle.
De plus, les feuilles de muguet poussent par 2 face à face dans une espèce de gaine, ce qui n’est pas le cas de l’ail des ours.
Un autre critère déterminant, la feuille d‘ail des ours est brillante sur le dessus et matte sur le dessous, et c’est exactement l’inverse pour le muguet!
Une fois en fleurs, plus de confusion possible, tout le monde reconnait les petites clochettes du muguet, alors que l’ail des ours fait de jolies étoiles.
Et je me répète mais le muguet ne sent pas l’ail!!!
On parle aussi souvent du Colchique d’automne, Colchium autumnale, dont les feuilles ressembleraient à l’ail des ours.
La floraison du colchique est connue pour être en automne (comme le dit si bien la chanson, et son nom aussi!), mais ses feuilles sont déjà présentes au printemps, et même si on en trouve en forêt, le colchique est plus présent dans les prés (encore un fois la chanson!!!), le milieu dans lequel pousse une plante peut aider à éviter les confusions!
Si ses feuilles sont allongées, lancéolées également, elles sont beaucoup plus charnues et épaisses que celle de l’ail des ours et souvent bien moins pointues. Et on voit bien la différence à la base, puisque, un peut comme les tulipes, les feuilles de colchique s’imbriquent les unes dans les autres sans pétiole (pétiole=tige de la feuille), alors que la feuille d’ail des ours en possède un long. Là non plus, pas d’odeur d’ail, et comme pour le muguet, il ne pousse pas forcément au milieu de l’ail des ours. Le colchique est lui aussi mortel.
Et puis il y a l’Arum Tacheté, Arum maculatum. C’est moins par sa ressemblance que par la façon dont il pousse que l’arum peut potentiellement être problématique, même si certains trouvent que les toutes jeunes feuilles peuvent être confondues.
L’arum pousse souvent bien au milieu de l’ail des ours, ce qui veut dire qu’on peut en ramasser par inadvertance. Prudence donc, il faut de préférence cueillir l’ail des ours feuille à feuille, et si on cueille plus, bien vérifier chaque poignée pour être sûr de ne pas avoir d’arum dedans.
L’arum n’est pas mortel, il est néanmoins toxique et peut causer d’importants désagréments, car il est très irritant et douloureux pour les muqueuses, et en grandes quantités peut causer à la bouche et la gorge d’enfler. À éviter donc!
Comment l’utiliser
L’ail des ours est une excellente plante comestible et médicinale.
Comme toutes les plantes sauvages, elle est très riche en vitamines et nutriments, ( Vitamine C, B1, B2, E, fer, manganèse, zinc…) ce qui rend de fait sa consommation médicinale : la nourriture est notre premier soin. Mais elle a été utilisée pour ses vertus proches de l’ail cultivé ( selon les sources moins ou plus puissant que ce dernier!) depuis bien des siècles. Il est utilisé comme antiseptique, dépuratif, ferait baisser la tension, et aurait même une action bénéfique sur les intoxications aux métaux lourds. On peut simplement en manger , ou en faire une alcoolature (macérat à l’alcool), dont on prend de l’ordre d’une quinzaine de gouttes par jour.
Les Celtes l’utilisaient en plaçant des feuilles autour de la maison pour éviter d’attirer les mauvais esprits.
Comment la consommer?
Toutes les parties de la plante sont comestibles, même si ce sont ses feuilles que l’on utilise le plus communément.
On peut les manger crues, simplement coupées dans ses salades, ou ciselées sur tous les plats qu’on veut. Un grand classique ( qui permet aussi de le conserver et de pouvoir en profiter toute l’année ), c’est d’en faire un pesto .
Certaines personnes les sèchent pour par exemple les mélanger à du sel. On peut aussi utiliser les feuilles cuites, dans une soupe, une quiche, des gnocchis….
Personnellement, je trouve que les feuilles perdent énormément de leur merveilleuse saveur séchées ou cuites, donc je les préfère crues.
On peut aussi déguster les boutons floraux, tels quels dans une salade, ou légèrement grillés. On les met fréquemment dans le vinaigre façon “câpres”.
Les fleurs ont un goût plus délicat même si toujours piquant, je les aime crues ou en beignet par exemple.
Les graines, que le voit au cœur des fleurs même avant que les pétales ne tombent sont ce qui pique le plus fort dans la plante. Elles peuvent s’utiliser crues, ou encore une fois comme les boutons, au vinaigre.
Les bulbes s’utilisent comme l’ail cultivé.
La plante se reproduit à la fois par les graines et les bulbes. Comme dit plus haut, je déconseille vivement de récolter les bulbes ( qui ne sont de toute façon pas la partie la plus intéressante ), et si on récolte des graines, on prendra bien soin de n’en prendre qu’en quantité limitée afin de ne pas mettre en danger la pérennité de la plante.
